葡萄酒用橡木桶制造工艺流程

橡木桶的木料原产地、板材老熟、烘烤控制是橡木桶产品品质风格的重中之重。本文以法国博特（boutes）制桶厂为例，从原产地、森林砍伐、木料处理、木桶制作、烘烤、质量追溯等方面浅述优质橡木桶的生产工艺流程和质量控制要点。

◎◎橡木桶原料的原产地：

·制桶原料60％来源于阿列（allier），15％来源于内罗河谷（nevers），25％来源于弗日山脉（vosges）；·法国法规的橡树伐木时间是每年的10－12月，因为秋冬季节木材生长速度放慢，此时砍伐不影响以后橡木的生长；·橡树选择：树龄在150－250年，直径1－1.5米，高一般在30－36米。用于做橡木桶的木材取树的中部6－15米之间（下部做家具原料，上部做地板原料等）；·活树砍伐中的选材是很重要的一步，它关系到木料的纹理、木桶的使用保证和木料的正品应用率。每年的砍伐都是由boutes家族的两个儿子会亲自到森林去挨棵树进行选择；·博特木桶厂是阿列地区连续12年来最大的优质活树的采购商，每年采购4000－5000立方米的活树，3000欧/立方米，每个木桶用木材原料的价值约200－300欧元；·法国国家森林管理局开据的发票：产区、材料、编号、××年××树××法郎××砍伐方式————即：产地证书。

◎◎在木材厂对原木进行劈切、老熟：

◎劈切厂·砍伐后的原木被轴向1米切断，（225、300升的桶高是95cm）；·用压力机按纤维方向劈切：按树的粗细径向分4、6、8等分，出材率20％（5立方米的原木才能出1立方米的桶板）；·除皮/除芯（芯单宁生青（苦），皮年轻容易泄漏，不能用）；·机械切割桶板（宽——桶板，窄——桶端板）；·可用的桶板进行激光控制尺寸的精确切割（此时的桶板厚32mm）；·桶板检查媲次（可用/不可用），进行桶板的第一次筛选分级。——葡萄酒桶用板要求年轮纹理0.5-3mm（分极密0-1.5，细密1.5-2.5，中等1.5-3.5，疏材>3.5mm不可用于葡萄酒桶）；葡萄酒用橡木桶的木材：无柄橡——树纹密，长的慢，——用于葡萄酒橡木桶；有柄橡——粗树纹，长的快，年轮大于3mm，——用于白兰地木桶；美国木材生长细胞（管）短可以锯割、出材率高（可达80％）。·1立方米一垛，格架整齐码放。

◎木材露天老熟·阿列板材厂，露天放置码放整齐的桶板驮，经2－3年淋水冲洗单宁（自然凉晒不均匀），每年倒放每片木板，以使得气候对木板影响的均匀；·浸泡（目前国际上只有博特木桶厂根据客户要求采用浸泡工艺）；城市用水浸泡1－2周，每周换水一次。（实践证明：不浸泡的生青单宁重，一周后轻，两周更柔和）木桶的作用是：微氧＋加香＋加单宁。多糖给葡萄酒香气，单宁给葡萄酒口感。葡萄酒的单宁应大部分来源于葡萄皮籽，浸泡工艺减少了生青木单宁对酒的影响。·在露天场地木板经过变色（产生微生物（菌）——去生青味——成熟味——天然转换等内在成分的变化；·在每年的倒板时，进行桶板的第二次质量筛选；·运抵波尔多的木桶厂。

◎◎在制桶厂对木板精加工后筛选、组装、成型、烘烤、检验。

·制桶厂每天可生产140个木桶；·首先是激光控制切割机对桶板的精确成型（6个面），桶板厚度为22和27mm（用于运输型木桶）；·进行桶板组装前的最后一次筛选；·桶板进行装配前的搭配（为了制造出不同要求的木桶，桶板会根据需求进行宽窄、产地、年轮、老熟等项目的配备）。一般一个木桶由28－32块桶板组成，上下各一块宽板（下是为了承重，上是木桶进出口处木板强度的需要）；·摆玫瑰（在预制的桶工艺圈内）后，在喷淋室加湿增加桶板的柔性，并减少成桶后的干裂纹·预热35度保温30－40分钟（电加热），增加桶板下一步变形时的柔性；·烘烤（下一主题中详解）；·在火烤加热的过程中用机械慢慢束园箍型（5－10分钟），加桶箍。因蒸气加热会浸提出成熟的单宁，因此，博特桶厂不使用蒸气加热；·端板摆放并切割成型（圆形）。目前，博特木桶大部分木桶的端板采用的是凸凹槽插接密封，也满足部分老用户要求的在接缝处添加苇草的工艺；·安装端板；·检测泄漏：注入30-40升水，加压到0.8bar，保压10－15分钟，以测试木桶是完全密封无渗漏，同时调整任何机械缺陷；

·去掉工艺箍，更换新箍；·木桶磨沙抛光；·送到最后一站进行最终的检查，确保木桶外观是完美的；·包装入木桶仓库。库房是个酒窖，3,000只木桶的容量，有喷雾设备控制酒窖的湿度。

◎◎木桶的烘烤：

·烘烤工艺中用的烧材木料是博特木桶用材的下脚料；·烘烤过程是工人经验和电脑精确计量（激光感温）双重控制。每一工作台安装有中央控制中心控制的电感激光测温器（烤房温度、桶的内外（高低）温度、烘烤时间），配合制桶工人的经验控制；烘烤程度分轻、中、中重和重4种类型，由烘烤时间来控制。其中，长时间的低温30－35度适应期，烘烤时温度控制在140－190度，中度烘烤时间是30－35分钟；·安装在工作台上方的由中央控制中心控制的电感激光测温器；·电脑激光感应控制原理：由安装在每一烘烤台上方的激光感应器测控木桶内外烘烤温度；传感到数据中心电脑，由电脑将处理后画出烘烤时间和温度曲线；根据预设（桶内外温度差）及时对操作工发出控制警报；·可视烘烤数据：在每一操作台安装一台即时可视烘烤数据，供操作工人参考控制烘烤时间和桶内外温度；·图解烘烤数据：电脑记录数据包括——订单号、烘烤日期、木桶编号、订货人、原料来源、原料老熟方法和时间、操作者、烘烤温度曲线等参数；·桶外激光感应点；·桶内激光感应点；·由电脑自动绘制的每一木桶的即时烘烤曲线。数据被完整存档，以保证不同客户的不同木桶烘烤程度的可查和后续订货的一致性；·图示烘烤程度：自左至右依次为轻度、中度、中重、重；·图示烘烤深度：桶板剖视，7mm的可见烘烤深度（糊黑处的木糖易提供葡萄酒所需的香气）；快速加热烘烤的弊处是烘烤深度不够，造成橡木桶使用寿命的突降，因此，长时间缓慢烘烤是保证烘烤深度、保证橡木桶使用寿命的重要控制点；在葡萄成熟度和树龄普遍比较低的产区，应要求为中重烘烤类型的木桶（用木香补充原料葡萄果香的不足）。

◎◎条形码——追踪每一订单、每一木桶用板材的森林树木来源（产区、砍伐/加工时间、有无浸泡、晒场地点/时间），实现橡木桶的质量可追溯性和品质的一直性。

·每一砍伐的树木上都镶有编号；·每垛（托盘）桶板贴有条码；·派工单（订单）上，调度填写用料来源详细信息；·每一木桶的电脑记录着温度曲线上按派工单（订单）登陆信息；·每一木桶侧端打印用料编号；·随桶而行的质量单上，填写详细木桶信息。

◎◎博特橡木桶的主要特点：1.活树采伐——优质产区的木材，保证木桶用料的原产地和质量；2.板材老熟——可选择增加前期浸泡工艺，浸取木料里的生青单宁，使葡萄酒的口感更柔顺；3.精确缓慢烘烤——激光数控控温，长时间烘烤，保证烘烤精度和烘烤深度。

橡木桶制作完成，用塑料薄膜包好送入恒温保湿酒窖储存。其中，橡木桶在葡萄酒酿造过程中对形成酒风格起重要作用。