加烈葡萄酒的酿造方式

2024-11-28 08:10历史文化
所谓的加烈酒是在酿造过程中加入白兰地,使酒精浓度提高到16%-20%的葡萄酒,一般来说以雪莉和波特最广人知,当然还有其他的加烈酒,如马莎拉(marsala)和马黛拉(madeira)等。雪莉酒和波特酒的酒精浓度不同,雪莉大约18%,波特大约20%左右,它们的酿造方式也不一样,雪莉在酒精发酵完成后,再加入白兰地,所以有不甜的雪莉,波特则在酒精发酵过程中即加入白兰地停止发酵,所以仍有大约8%的糖份残留,兹将其特性与酿造方式分别介绍如下:西班牙的安达鲁西亚 andalusia地区雪莉酒依甜度可将雪莉酒分为五类:1. fino 不甜2. manzanilla 不甜(和 fino相同,是 sanlucar地区生产的fino的特称)3. amontillado 略甜4. oloroso 甜5. cream 甜又稠,多由px 所酿制,发酵前先将葡萄曝晒10-14 天。有90%的雪莉酒是以palomine所酿造的,上述前4类多是palomine的制品,以 fino的产量最多。 它们的特色是:fino:和一般葡萄酒的酿造方法相同,采收后即进行酒精发酵。 oloroso:采收后曝晒12-24小时,使甜度增加,再进行酒精发酵。 雪莉酒的酿造过程葡萄采收后,经曝晒或不经曝晒后,即依一般葡萄酒的酿制方法,破皮,发酵,大约两周后发酵完成,加入白兰地,使酒精浓度提升到15。5%(oloroso 到18%) 这时候,安达鲁西亚地区的气温大约在15c左右,往往会在酒上会形成一种当地人叫做flor的酵母菌,(oloroso 因酒精浓度太高不会形成flor)它会增加fino独特的风味,若flor维持不久,或无法形成,则葡萄酒转变成深色,浓郁,微甜的的型态,称为amontillado。雪莉酒酿好之后,酒农会让酒作适当的氧化,这便是雪莉酒独特风味由来。 酒农把酒装入橡木桶内,只装2/3满,让雪莉酒部份蒸发掉,也因氧化的关系,而产生独特的雪莉酒的口感。 另外值得一提的是雪莉酒调配混合,当地人叫它做solera,在储存陈年时,酒农把年份最老的雪莉酒即solera 放在最下层,年份轻的依次逐年往上堆放,每个酒桶内的酒都维持在2/3满,酒农每年把不同年份得酒加以混合调味,以达到均衡的品质的效果,因此事实上雪莉酒是没有年份的。 酒瓶标签上所显示的年份是solera的年份,即调配的各个年份中最老的酒的年份。
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