芝麻香型白酒的起源和发展

芝麻香型白酒从在实践中发现至今已经50年。从1965年轻工部临沂试点对其进行初步研究，也已40年了。随着国家的巨大变化，白酒工业从以手工操作为主的较原始状态，发展到现在用很多现代科技手段武装起来的较先进水平。景芝酒业也从一个虽然继承古老传统，但是诞生于解放战争之中的小企业，发展成为一个大型企业。经过几代人努力研究成功的芝麻香型白酒也已经于10年前制订发布了行业标准。今年，芝麻香型白酒的国家标准也正在制订中。50年的实践证明，芝麻香的问题不单纯是一个技术问题，有两方面的含义：一是50年的曲折证明它与景芝酒业的兴旺起伏，与整个白酒业的发展曲折是紧密相关的。事物总是波浪式前进、螺旋式上升的，景芝酒业如此，芝麻香也如此。经历了重大的调整之后，景芝酒业的振兴起步了，芝麻香型白酒已经得到了市场广泛的认同，以优于以往任何时期的质量及质量体系作保证，成为景芝酒业振兴的生力军。

白酒的芝麻香是从生产实践中发现的，全国不少企业都从不同的实践中有所发现，景芝酒业是从自己的传统产品———景芝白乾的生产实践中发现的。最早可以具体确定情节的，可追溯到1957年，对芝麻香的研究始于1965年。这是在继承传统基础上的创新，芝麻香型白酒的代表景芝神酿源于景芝白乾而高于景芝白乾，青出于蓝而胜于蓝。因此，简单回顾景芝酒业的历史是必要的。

1.景芝酒溯源

景芝是一个古镇，属潍坊市、安丘市管辖，地处山东半岛内陆，潍河冲积平原，并与胶莱平原相接，东临潍水、西傍浯河，北依山东最大的平原水库———峡山水库，此地山清水秀，气候温和，雨量丰沛，农业发达，是全国小城镇建设的重点和样板，其工业经济发展过程中排除了对生态有影响的化工而保留和发展对生态有利的轻工业和农产品加工业。至今仍保持着优越的适宜于人类生存发展及各种生物生存的生态环境。景芝历史悠久，远古属东夷人的范围，战国以后齐国，属于齐鲁文化圈，号称人杰地灵。据《元史·顺帝本纪》记载，“顺帝至元三年立高密县、潍川乡、景芝社巡检司”。可见其地位的重要。明代万历年间的《莱州府志》及《安丘县志》均有景芝镇的记载。景芝的酿酒业可以追溯到大汶口文化时期，《山东古代史》分析了1957年在景芝出土的74件文物和两年后大汶口出土的大批文物同属于大汶口文化时期，大汶口文物及景芝那74件文物中，酒器占一半以上，有代表性的是震惊中外的高柄黑陶杯，说明当时酿酒技术已经很发达了。当然那是发酵酒，距今约4800年—4500年。至于白酒的生产大致上在宋元之际已有一定规模，县志上有“明洪武间年纳酒课税一百锭四贯”的记载，纳这么多税总得有个发展过程，以明洪武元年（1368年）算起，六百年是一个保守的说法。清朝皇家文献的记载更确证了景芝白酒的悠久历史。王宏麟的《中国酒政考》称：“乾隆二年曾禁止直隶、河南、山东、山西、陕西北方五省烧酒，违者杖一百……”。乾隆八年（1743年）十一月六日，山东巡抚喀尔吉善奏报查禁烧酒踩曲情形，涉及景芝，奏章称：“察知私踩私烧聚集之所如阿城、张秋、鲁桥、南阳、马头镇、景芝镇、周村、金岭镇、姚沟并界联江省之夏镇，向多商贾在于高房邃室踩曲、烧锅贩运渔利”并报告他查禁初见成效，“闻风知儆，商贩亦颇敛迹”———禁而不绝。乾隆帝的朱批是：“好，应如是留心者也，钦此。”这份奏章现存中国第一历史档案馆。奏章上所列地名，大多至今依旧，但只有景芝的酿酒业发展壮大了。这种见于皇家文件的情形十分罕见。到了近代记载就更多了，《山东通志》、《中国古今地名大词典》、《安丘乡土志》、台湾出版的《安丘述略·经济物产》等都有明确的记载。抗日战争以前发展到极盛时期，号称72座烧锅，投资做酒生意的商家和个人共有200多家。

1945年景芝即告解放，1948年4月设立国营裕华酒店，1952年改称昌潍专区景芝酒厂。景芝酒业进入了一个新的发展时期。

2.景芝白干酒及其传统工艺

景芝白干古称景芝高烧，数百年来就名声远播，是山东乃至北方的著名品牌。自有省级优质产品称号以来，它一直是省优。产量最大的时候，年包装量二万多千升，是全国产量最大的高粱大曲酒，获大众白酒称号。其传统工艺概述如下。

传统制曲：多集中于夏季踏制，俗称伏曲，踏曲时先在曲模内放入三片半干而柔软的苘叶，放入曲坯后上面再盖一片叫三页瓦带顶叶。和曲坯一起踏实后，苘叶就像曲的一层衣，可以保持曲块的水分，使曲皮很薄。水分一般37%%－39%%。发酵可在房子里、棚里。先平放在麦草里，初时每天翻一次，四、五天后曲温升至约40℃，曲块侧立，彼此靠近，促使升温，视曲房的条件控制发酵，如白天温度上来了，晚上可以搬到室外去落凉，最高温度可达55℃左右。高温过去开始降温时，先把曲块像砌墙一样的摞起来，叫小摞，基本成熟了可以在室外垛成一个大垛，用草帘子遮盖，防止日晒雨淋，完成曲的后火阶段。成品曲好的有三道（火）圈，曲香浓郁、皮薄，是优质中温曲，秋天踩的曲皮厚，温度低，曲香差，叫秋板子，不是好曲。

酿造工艺：窖池，传统的方式是冬天在土池里发酵，一到桃花开时，把池子用土填上，在原地放上一排排大瓮当发酵容器，这是一种砂质的陶器，高约一米，直径一米二，瓮口用配套的大盆（叫瓮头）扣住，瓮头之下的酒醅上面要泥上一层泥，瓮口也用泥封住，这些泥要反复使用，（现在看来，就有点人工老窖的作用）夏季，可以用凉棚遮荫，很热时可以喷水降温。秋季，寒露前后，就把填了的池子掘出来，加以修整，酒醅又入池发酵。这样可以使发酵保持较适宜的温度，以第一排上瓮酒最好，叫桃花瓮酒。

配料，最显著的特点是淀粉浓度高，估计在25%%－30%%，用糠量小，当时用的是谷糠，估计用量10%%以下。蒸馏装甑用簸箕，用普通大锅当底锅，立式炉灶，烧木柴、高粱秸、干草之类，所以火不旺，蒸馏必然十分缓慢。冷却用的是天锅，所以酒的温度较高，天锅的冷却水温度升高就要换水，第二锅冷却水刚换上时流出来的酒叫二锅头，相当于中馏分的前半段，单尝酒味较醇和，比单尝酒头酒尾好，事实上，还是酒头酒中酒尾混合后口味较好，但那时没有勾兑之说，二锅头一般叫掌柜的等有钱人当好酒喝了，其实是不科学的，现在二锅头作商品名，更不是原来的意义。出甑时向甑内泼热浆，出甑后的散热比较简单，是在地上晾凉的，其间也翻一下，但不是扬片的方式，可以推断其入池温度较高，入池水分约50%%左右。加曲的数在30%%左右。曲的粉碎也比较特殊，先用铡刀或曲刀切碎，切碎的小块白天晾晒，晚上放雾露，几天后用石磨磨细使用。

总的看，入池的淀粉浓度高，水分小，酸度大，用曲量大，用糠量小，出酒率约30%%，质量当属上乘。