浓香型白酒生产中的感官检验方法

在浓香型白酒生产的全过程中，衡量各工序的质量，主要是通过物理、化学分析和感官检验的方法来判断，感官检验具有实用性强、经济、快速、准确的特点，被广泛应用。感官检验是依靠检验人员的感觉器官进行产品质量评价或判断的检查。一般是通过人的自身器官或借助简便工具，以检查产品的色、味、形、声响、手感、视觉等感觉来定性地判断其质量特性，有人称之为“不是科学的科学”。现结合生产实践，谈谈感官检验在酿酒过程中应用的几个方面。一、母糟的感官检验方法1手或脚接触母糟发酵好的母糟疏松，有弹性，柔熟不腻，有骨力，不刺手。不正常的母糟则反之，酒醅发粘，起疙瘩。颜色鲜黄，说明即将酸败。2眼观母糟正常母糟颜色呈红黄色，红润，有光泽，在阳光下照射，有水闪闪，颜色暗，发黑、发粘、无光泽，说明发酵温度高，酸度大，含发酵的阻碍物多。如果干硬松散，说明酒醅较冷，发酵不透彻。3手捏糟子正常母糟手握成团，轻拨即散开。若用手握紧，从指缝间鼓出细泡，则含水量多在61%－65%之间。4口尝母糟正常母糟酸度适宜，不钉舌，有苦涩酸味。若品尝发甜，说明残糖高，发酵不良。5鼻闻母糟正常母糟有窖香、酒香，酒味浓郁而长，冲鼻，酸味较小。若酒精味淡，有青草味，说明酒醅冷，含酒精成分低；如果酒味浓，刺鼻酸，则是酒醅热；若有臭味，是因杂菌污染严重或混入了泥疙瘩。入池粮醅的感官要求：柔熟不腻，水分宜在56%－59%，绵软，不死板。反之，则要从工艺参数及工艺操作上进行调控。在酿酒班实际生产中，感官检验占有较大的比重，包括大曲粉粉碎度，原粮、辅料是否符合工艺要求，粮食糊化程度等，都是通过感官鉴别。具有丰富酿酒经验的技术人员、班长，通过出池酒醅的鉴定，发现其结果与化验数据基本符合。二、原度酒及成品酒感官检验方法俗话说：“生香靠发酵、提香靠蒸馏、保证质量靠掐酒”。所谓“掐酒”就是酿酒班组进行蒸馏时，对馏分分段、分质接酒，把不同品质的酒分别接入桶中。酿酒现场环境不适应于品评酒的要求，加之流酒时间有限。通常采取看花掐酒和量质接酒，看花掐酒，主要是接酒人员凭借经验去判断馏出液的酒度高低，合理地掐头去尾，量质摘酒，比看花掐酒会更进一步，要求接酒人员边看花边尝酒，及时准确地判断新酒的优劣，但需要经过专业的品评训练，具备一定的品酒技能。目前，白酒厂普遍采用的是看花取酒，就是在流酒处用一个不锈的小缸子或其它小的器具来盛接，用眼睛看激起的泡沫的特征，即大小、多少、存留时间，业内人称之为“酒花”，酒花的描述各厂不一，如茅台酒分鱼眼花、堆花、满花、碎沫花、圈花等五种花，三花酒是以观花而论定酒质的，首先要堆细花，堆起的大小酒花分为三个层次逐次消失，俗称“堆三花”，其次，留花时间要长。我们从传统经验上，总结生产规律，根据馏出液酒度高低顺序，将酒花分为以下6种：1大花。开始流酒时，泡沫较大，整齐一致，消失快，流酒声音轻浮，酒精含量为68%－78%(v/v)。2小花。酒花较小，清亮透明，花如绿豆，酒精度为67%(v/v)左右。3连花。大花小花相混杂，相互重叠，酒精度为60%(v/v)左右。4沫沫花。连花一过，就会出现较细花，酒花发白且有沫，量的多少，与装甑技术、材料，是否认真执行装甑“六字诀”有密切关系，酒精度＜58%(v/v)。5水花。沫沫花一过，听声沉重，即为水花，此后的馏分连同沫沫花全部回底锅串蒸。6油花：液面布满油花，有油珠3%－4%(v/v)以下。感官检验在原度酒入库鉴定等级，辅助勾兑工艺和检验勾兑效果，产品出厂等方面，发挥着重要的作用。针对色泽采用视觉检验法，常用“无色透明，清亮透明，微黄透明，浑浊”等描述。对酒中香气采用了嗅觉检验法，使用“香浓、香弱、香正、香杂”等来判断。对酒的味道运用了味觉检验法，常使用“味涩、味甜、味辣、味杂、味淡、味长、味短”等定义。三、大曲的感官检验方法传统的感官检验方法及标准是经过酿酒前辈们长期的摸索和积累的经验，有着较大的可信性和合理性，我们将曲质检验的总分划分为理化指标和感官指标积分累加而成，感官指标占45分，理化指标占55分，近年来，有资料报道介绍，有些厂家将感官指标的权重作了适当调整增大(见下图）。同时，在大曲成型前的三个工序中，就几乎依赖感官识别进行判断，小麦润粮的感官标准：表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，有干脆的响声；小麦粉碎的感官标准为，烂心不烂皮，即皮呈片心呈粉的“梅花瓣”；拌料的感官标准为，麦粉吃水均匀，无灰包、疙瘩，手捏成团不粘手。从成型鲜曲，入房、翻曲、并房到曲块入库，出库等阶段，都有感官鉴定标准，有经验的技术人员及制曲工人，依据不同阶段曲块表现出来的特征，曲室的温、湿度，适时进行调控参数，最终使成品曲感官质量达到标准要求。客观地讲，感官检验在浓香型白酒生产全过程中，无处不在应用，如原、辅料高粱、小麦、玉米、大米、糯米、稻壳的入库检验，人工老窖泥的质量判定，原辅料的清蒸质量，包装原材料的检验，包装成品酒的质量检验等，都需要借助感官检验，辅之以必要的理化分析，判定其质量的特性，感官检验虽然在生产中，占有较大的比重，但有它的缺点，一是针对质量特性定量分析，不能完成；二是评价质量特性指标往往需要定性和定量综合考虑，使评价结果全面、准确些；三是感官检验属于主观评价的方法，检验结果易受检验者感觉器官的敏锐程度，实践经验、判断能力、生理、心理（情绪）等因素影响，为克服这些不利因素，就要求从事上述工作且担负感官检验的人员，不断总结、提高素质，丰富实践经验，降低或杜绝不确切的判断，错判，误判。综上所述，先进的分析、检测、监控仪器设备在浓香型的白酒生产中的应用已相当普及，为浓香型白酒的发展起到了积极的推动作用，把很多传统的经验认识从宏观提升到微观世界中，去观察、改进和提高，但感官检验这一检验方法仍然具有不可比拟的现实性和可操作性，有待于我们不断总结、完善，使之更趋合理性，科学性。