苏格兰威士忌的酿造工艺

苏格兰威士忌是指在伊果士地区用大麦芽生产的威士忌，在生产技术上有如下几个要点。

1、酿造用水

水质软、含杂质少，极为清亮。无论是小溪或河水，尤其是泉水，从地面渗入地下时，流经灌木地带的泥炭层，再到红色花岗岩土层来的水源，带有一股泥炭的芳香。这种水溶解能力强，能较多地溶解大麦芽的蛋白质，提取更多的浸出物。用这样的好水浸渍大麦、糖化麦芽，自然会赋予威士忌特有的风味。

2、大麦

大麦产于高地，麦粒并不肥大，但富含蛋白质，由它产生酒的口味成分。

3、泥炭

伊果士烤麦用泥炭为燃料，燃烧产生的烟，增添麦芽特殊的烟熏芳香，是威士忌香味的主要来源。通常，农民在夏天从沼泽地中挖泥炭，泥炭软如海绵，用铲将其分割成薄层，再在场上摊开，经风吹日晒而变形、干燥。干燥的泥炭堆集于旷野，以供冬季麦芽厂使用。

4、麦芽

伊果士威士忌所用的麦芽，大都由农村建厂生产，仅有极少数麦芽厂建于城市，尤其是用硬谷类生产威士忌的城市，都建有麦芽厂。高地地区60多家麦芽厂生产的麦芽，闻名世界。但这些厂的麦芽味道亦各有特点，只要稍有饮酒经验的人就能加以区别。伊士拉岛地区生产的麦芽，泥炭味最为突出。

5、蒸馏

采用壶式蒸馏进行间歇蒸馏。而硬谷类威士忌的蒸馏设备是后来设计的连续蒸馏器。

6、贮存

伊果士威士忌采用橡木桶贮存，贮存至少3年以上。

（二）英国名酒威士忌的工艺过程

英国名酒威士忌采用传统工艺生产，主要工序为麦芽粉碎、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调。麦芽主要由当地生产，现已不能满足生产需要，就从丹麦进口部分麦芽。

1、制麦芽

大麦经精选机去除杂物，再通过选粒机分选，进入浸麦槽浸泡，使大麦水分达42--45%。采用地板式发芽法，发芽室温为12--15摄氏度,麦芽品温为15--20摄氏度。在发芽过程中对大麦进行有规则的翻动，在伊果士尚有不少威士忌麦芽厂仍由人工翻麦。经8--12天发芽，大麦已长出根芽。为了保证麦芽有一定的糖化力，根芽长度为麦粒的1.5--2，中芽长度为麦粒的2/3--3/4。绿麦芽送入麦芽干燥炉进行干燥。麦层厚度一般为20--30cm，也有厚至70--80cm的。开始时干燥温度为50摄氏度，待绿麦芽水分降低后，再逐渐升温至70--80摄氏度。将麦芽干燥至水分为8%左右，即可从炉中取出，去除麦根后，作为威士忌原料麦芽。

2、糖化大麦芽或经泥炭熏过的大麦芽，用粉碎机粉碎成碎片，加入57--63摄氏度热水混匀。再倾入糖化锅中糖化后滤出第一次麦汁后，加入热水，使品温为66--68摄氏度，进行第二次糖化，滤得第二次麦汁。第一、二麦汁混合后作发酵用。残存的麦槽再加74--77摄氏度热水，进行第三次糖化后，麦汁从锅底流出，第三次麦汁因糖度较低作为下次糖化的第一次用水。锅中的麦槽取出作为饲料。

3、发酵

将上术麦汁经冷却器冷却至20--21摄氏度，送入发酵桶，加入8--10%的酵母培养液。通入无菌空气5--10分钟后进行发酵。发酵期间，应用冷却管控制发酵品温，使最高温度不超过32摄氏度。发酵时间为64--80小时。

4、蒸馏

采用壶式蒸馏锅用直接火加热，进行两次蒸馏。

（1）第一次蒸馏发酵桶内的发酵液泵入贮留罐中。蒸馏时，发酵液先经预热器加热到50--60摄氏度，再进入蒸馏锅蒸馏。酒气流经淹在不断流动的冷水中的铜管，冷凝液进入贮酒器。这种第一次酒英国人称为低度酒（或谓粗馏酒），其酒度较低，含杂质也较多。

（2）第二次蒸馏将上术粗馏酒泵入较入的壶式蒸馏锅（或称酒精蒸馏锅），再次蒸馏。馏出液分三段，其中中段酒称为纯净的或新的威士忌，其余两段为酒头和酒尾，可混合起来，一并加入下次要蒸馏的粗馏酒中。中段酒的酒度63--10%，从蒸酒器泵入酒精混合罐中，加入稀释至42--44，转入橡木桶贮存。从蒸馏锅排出的废醪，经蒸发器、干燥器制成干饲料。

5、陈酿（贮存）

新蒸出来的酒是无色的，口味也较粗糙，按英国酒法对“英国纯洁酒精”的规定，至少要贮存3年，一般为4--6年，甚至有10年以上的。威士忌的贮存期，取决于原酒的成分，通常，硬谷类威士忌比纯麦芽威士忌口味轻，所以成熟期较短。贮存威士忌的橡木桶有3种容量：即110加仑桶（500l）；50--60加仑桶（227--272l）；40加仑桶（172l）。橡木的木质孔径较大，空气可较容易地透入酒中，进行缓慢氧化，以改善威士忌的口味。成熟的威士忌一般供应销售商进行勾调。威士忌销售商很乐意用装过谐丽葡萄酒的橡木桶装威士忌，使威士忌得到一定的甜味，并丰富了威士忌柔和谐调的风格，也强化了威士忌的熟度。伊果士潮湿、新鲜的空气，湿度变化较小的气候，对威士忌的陈酿很有利，酒精的挥发损失较小，使威士忌得以缓慢有规律地老熟。有的学者认为威士忌的老熟过程是氧化作用，有人则认为除去酒的不快味是靠还原作用，而促进香味协调才是氧化作用，且还原速度大于氧化速度。为了缩短威士忌的贮存期，进行了种种人工老熟的研究，但生产中实际应用的还比较少，原因是认为自然老熟的威士质量较好。

（1）机械老熟法

英国人发现威士忌在装船运送后，其成熟度明显增加，于是想采用振荡设备加速老熟。在43摄氏度温度下振奋荡数月，促使橡木中的物质溶出，且加速醇与酸的成酯作用，这是最好的搅拌老熟法，曾获英国专利。