苏格兰威士忌是指在伊果士地区用大麦芽生产的威士忌，在生产技术上有如下几个要点。
1、酿造用水
水质软、含杂质少，极为清亮。无论是小溪或河水，尤其是泉水，从地面渗入地下时，流经灌木地带的泥炭层，再到红色花岗岩土层来的水源，带有一股泥炭的芳香。这种水溶解能力强，能较多地溶解大麦芽的蛋白质，提取更多的浸出物。用这样的好水浸渍大麦、糖化麦芽，自然会赋予威士忌特有的风味。
2、大麦
大麦产于高地，麦粒并不肥大，但富含蛋白质，由它产生酒的口味成分。
3、泥炭
伊果士烤麦用泥炭为燃料，燃烧产生的烟，增添麦芽特殊的烟熏芳香，是威士忌香味的主要来源。通常，农民在夏天从沼泽地中挖泥炭，泥炭软如海绵，用铲将其分割成薄层，再在场上摊开，经风吹日晒而变形、干燥。干燥的泥炭堆集于旷野，以供冬季麦芽厂使用。
4、麦芽
伊果士威士忌所用的麦芽，大都由农村建厂生产，仅有极少数麦芽厂建于城市，尤其是用硬谷类生产威士忌的城市，都建有麦芽厂。高地地区60多家麦芽厂生产的麦芽，闻名世界。但这些厂的麦芽味道亦各有特点，只要稍有饮酒经验的人就能加以区别。伊士拉岛地区生产的麦芽，泥炭味最为突出。
5、蒸馏
采用壶式蒸馏进行间歇蒸馏。而硬谷类威士忌的蒸馏设备是后来设计的连续蒸馏器。
6、贮存
伊果士威士忌采用橡木桶贮存，贮存至少3年以上。
（二）英国名酒威士忌的工艺过程
英国名酒威士忌采用传统工艺生产，主要工序为麦芽粉碎、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调。麦芽主要由当地生产，现已不能满足生产需要，就从丹麦进口部分麦芽。
1、制麦芽
大麦经精选机去除杂物，再通过选粒机分选，进入浸麦槽浸泡，使大麦水分达42--45%。采用地板式发芽法，发芽室温为12--15摄氏度,麦芽品温为15--20摄氏度。在发芽过程中对大麦进行有规则的翻动，在伊果士尚有不少威士忌麦芽厂仍由人工翻麦。经8--12天发芽，大麦已长出根芽。为了保证麦芽有一定的糖化力，根芽长度为麦粒的1.5--2，中芽长度为麦粒的2/3--3/4。绿麦芽送入麦芽干燥炉进行干燥。麦层厚度一般为20--30cm，也有厚至70--80cm的。开始时干燥温度为50摄氏度，待绿麦芽水分降低后，再逐渐升温至70--80摄氏度。将麦芽干燥至水分为8%左右，即可从炉中取出，去除麦根后，作为威士忌原料麦芽。
2、糖化大麦芽或经泥炭熏过的大麦芽，用粉碎机粉碎成碎片，加入57--63摄氏度热水混匀。再倾入糖化锅中糖化后滤出第一次麦汁后，加入热水，使品温为66--68摄氏度，进行第二次糖化，滤得第二次麦汁。第一、二麦汁混合后作发酵用。残存的麦槽再加74--77摄氏度热水，进行第三次糖化后，麦汁从锅底流出，第三次麦汁因糖度较低作为下次糖化的第一次用水。锅中的麦槽取出作为饲料。
3、发酵
将上术麦汁经冷却器冷却至20--21摄氏度，送入发酵桶，加入8--10%的酵母培养液。通入无菌空气5--10分钟后进行发酵。发酵期间，应用冷却管控制发酵品温，使最高温度不超过32摄氏度。发酵时间为64--80小时。
4、蒸馏
采用壶式蒸馏锅用直接火加热，进行两次蒸馏。
（1）第一次蒸馏发酵桶内的发酵液泵入贮留罐中。蒸馏时，发酵液先经预热器加热到50--60摄氏度，再进入蒸馏锅蒸馏。酒气流经淹在不断流动的冷水中的铜管，冷凝液进入贮酒器。这种第一次酒英国人称为低度酒（或谓粗馏酒），其酒度较低，含杂质也较多。
（2）第二次蒸馏将上术粗馏酒泵入较入的壶式蒸馏锅（或称酒精蒸馏锅），再次蒸馏。馏出液分三段，其中中段酒称为纯净的或新的威士忌，其余两段为酒头和酒尾，可混合起来，一并加入下次要蒸馏的粗馏酒中。中段酒的酒度63--10%，从蒸酒器泵入酒精混合罐中，加入稀释至42--44，转入橡木桶贮存。从蒸馏锅排出的废醪，经蒸发器、干燥器制成干饲料。
5、陈酿（贮存）
新蒸出来的酒是无色的，口味也较粗糙，按英国酒法对“英国纯洁酒精”的规定，至少要贮存3年，一般为4--6年，甚至有10年以上的。威士忌的贮存期，取决于原酒的成分，通常，硬谷类威士忌比纯麦芽威士忌口味轻，所以成熟期较短。贮存威士忌的橡木桶有3种容量：即110加仑桶（500l）；50--60加仑桶（227--272l）；40加仑桶（172l）。橡木的木质孔径较大，空气可较容易地透入酒中，进行缓慢氧化，以改善威士忌的口味。成熟的威士忌一般供应销售商进行勾调。威士忌销售商很乐意用装过谐丽葡萄酒的橡木桶装威士忌，使威士忌得到一定的甜味，并丰富了威士忌柔和谐调的风格，也强化了威士忌的熟度。伊果士潮湿、新鲜的空气，湿度变化较小的气候，对威士忌的陈酿很有利，酒精的挥发损失较小，使威士忌得以缓慢有规律地老熟。有的学者认为威士忌的老熟过程是氧化作用，有人则认为除去酒的不快味是靠还原作用，而促进香味协调才是氧化作用，且还原速度大于氧化速度。为了缩短威士忌的贮存期，进行了种种人工老熟的研究，但生产中实际应用的还比较少，原因是认为自然老熟的威士质量较好。
（1）机械老熟法
英国人发现威士忌在装船运送后，其成熟度明显增加，于是想采用振荡设备加速老熟。在43摄氏度温度下振奋荡数月，促使橡木中的物质溶出，且加速醇与酸的成酯作用，这是最好的搅拌老熟法，曾获英国专利。
（2）物理老熟法a、将新酒在45--65摄氏度用紫外线照射48--170小时。或照射法与氧化法相结合，即加入少量的过氧化氢、苯甲酰的过氧化物或臭氧化合物。然后用紫外线照射。或在酒液中有氧的情况下，用氖灯光照射。
b、在发酵液蒸馏前加入活性炭，以去除不快气味。或在盛有威士忌的密闭容器中，加入活性炭，在空气的存在下，经过10小时后，再在35--38摄氏搅拌30天。
（3）还原法
a、将威士忌以气相与氢混合，通过镍作接触剂，进行氢化。大约每1500加仑新酒需用3磅镍，即可使新酒变为较醇厚。
b、氢化在液相中进行，即以铂为触媒，氢在酒液中吹泡，以除去不愉快气味。
c、将白橡木放入马福炉，从外部加热至700摄氏度保持1--2分仲使成木炭，此木炭层中含有酒精的可溶。将此木炭与已除去不快气味的新酒加温至60摄氏度。
（4）氧化法这是人工老熟的主要方法，在工业上较有实用价值。
a、利用耐几个大气压的桶，将待处理的酒流入桶内，压缩空气从桶底进入，处理时间按具体要求而定。
b、将橡木片用氧或臭氧处理后泡入酒中。或用1个50瓦的臭氧发生器，每小时处理100l酒，可提高酒的酯含量，降低醛类含量。
c、使用受过高压电弧的空气处理新酒，这种空气内含有四氧化氮。
d、将酒的蒸汽在150--180摄氏度下通过很细且分散的铜、镍等氧化物。
6、勾调及后处理将多种不同的威士忌按一定比例加以混合，称为勾兑。英国人视勾兑为一种艺术，有时形容得几乎神乎其神，将它比喻为一个乐队指挥。通过勾兑，使每年生产的威士忌，质量相对稳定。如何勾兑，在英国尚属秘而不宣。众所周知的威士忌“红方”、“黑方”，在英国最有名、产量也最多的牌子，它们就是用40多个不同的威士忌勾兑而成的。威士忌的勾兑与白酒不同，它以贮存期最短的威士忌酒来计算酒龄。威士忌的色泽，可直接来自橡木桶，也可用糖色调整色度。威士忌的品尝有特殊要求，苏格兰威士忌的勾调者，绝不用口品尝样品，而是用鼻来品评。他们的检验方法是：在试管中放入少量威士忌，再放入等量的水，以利于用鼻品评从威士忌的挥发的香气。通过此法将各桶威士忌加以分类，再把不同的威士忌按准确比例混匀于橡木桶中，混匀后分装于橡木桶中贮存6个月以上。威士忌在装瓶前，须经石棉层或纤维素层过滤，有时还用活性炭处理。为了防止产品的混浊，冷过滤的方法也常作为瓶装前的最后一道工序。
威士忌历史蒸馏这种方式大概是由埃及人和中国人在提取香水的时候发现的，后来在大约十一世纪的时候欧洲的修道士对蒸馏的方式进行了改进，当时这主要是为了提炼葡萄酒的精华来制作白兰地。由于酒精会给人带来快感所以蒸馏这种方式很快流传起来..
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