酵母产生醋酸的量与葡萄汁的含糖量有关。在发酵含糖多的葡萄汁时,由于渗透压的改变,酵母细胞脱水,形成异常发酵,生成的醋酸量也较发酵含糖量一般的葡萄汁时为多。葡萄糖经酵母代谢,形成了可供酵母进一步代谢的原料丙酮酸,它与焦磷酸硫胺素水解后即得醋酸。活性乙醛脱氢也会生成乙酰辅酶i(nad),再经水解生成醋酸。
由此可见,平衡偏向醋酸方面,醛被转化,其可靠性随分子链加长而下降。
有许多酶可以把醛氧化成酸,其中主要是辅酶Ⅰ(nad)和辅酶Ⅱ(nadp)。
我们知道,在葡萄酒正常含糖量的酿造条件下,啤酒酵母约能生成0.2~0.5g/l醋酸,而柠檬形酵母生成的醋酸超过1g/l;但是在不同含糖量的葡萄汁条件下,即使是同一种酵母菌,也将会产生不同醋酸含量,特别是加糖发酵生产干酒和采用中断发酵保留糖度的工艺,生产甜型酒的葡萄酒厂,更应注意发酵的状况和加糖的时机,不要在发酵前大量增糖,这样会使酵母发生上述异常反应,造成产品中非细菌性的醋酸(挥发酸)升高。
以下图表是不同葡萄汁在发酵时生成的酒精和醋酸量的一些经验数据,供同行朋友具体工作时参考。
1.葡萄酒微生物学[德]赫尔姆特汉斯 迪特里希 著 宋尔康 译 翁星华 校 轻工出版社 1989年第一版
与作者联系suhui888@sohu.com
国家技术监督局1994-05-05发布1994-12-01实施1主题内容与适用范围本标准规定了葡萄酒的术语、分类、技术要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。本标准适用于以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经发酵酿制而成的葡萄酒。2引用标准gb191包装储运..
2025-09-07--------------------------------------------------------------------------------一、软木塞乎?螺旋盖乎?近年来,采用软木塞密封葡萄酒瓶的一统天下被打破。澳大利亚、美国、新西兰等葡萄酒新世界国家,采用特制的铝盖密封葡萄酒,实践..
2025-09-06坐落在法国普罗旺斯罗讷河谷的圣洛朗酒庄,可以生产多种高品质的葡萄酒,很适合喜欢果味浓重或者酒力强劲口味的葡萄酒人士饮用。他们的葡萄园有三十多公顷,分为四块不同的地块,完全是合理种植,不使用除草剂,尊重传统和葡萄酒行业的价值观..
2025-09-05摩尔多瓦位于欧洲中部,波罗地海与黑海之间,海洋性气候,山丘起伏绵延,终年日照充足,是葡萄种植的理想环境,世界著名的葡萄酒产区。摩尔多瓦为世界普及丰富的葡萄酒文化,正在坚持不懈的努力……百翠酒庄介绍摩尔多瓦位于乌克兰与罗马尼亚..
2025-09-05穆塞莱斯是西域最古老的葡萄酒。唐人诗句“葡萄美酒夜光杯,欲饮瑟琶马上催”中的“葡萄美酒”指的就是穆塞莱斯,高昌王朝向唐朝廷进贡的“西域琼浆”也是穆塞莱斯。但穆塞莱斯与葡萄酒有所区别,确切地说它是介乎葡萄酒和葡萄汁之间的一种纯..
2025-09-05酒名:罗曼蒂侯爵干红葡萄酒vindepaysdel'herault-marquisderomondiere产地:法国南部的朗多克-鲁西雍产区languedoc-roussillon等级:地区餐酒vindepays年份:2003年。2003年是法国葡萄酒的大年,葡萄品质5星。酒品介绍: 此款红酒的酒标 此..
2025-09-05酿酒用的葡萄生长在南北半球温带地区,介于纬度30度和50度之间,一年一获,台湾位于亚热带,夏季气温高,气候潮湿,所产的食用葡萄若利用改良种植法,一年可以到达三获。但食用葡萄因品种不同,不适合用来酿酒;或许像梨山一带种植温带水果的..
2025-08-14昭陵,唐太宗李世民与文德皇后长孙氏的合葬陵墓,是唐代极具代表性的一座帝王陵墓,被后世称为“天下名陵”。在昭陵北..
2025-08-08扫描二维码分享到微信或朋友圈