干邑的蒸馏工艺

干邑酒采用传统的壶馏法施行两次蒸馏，这种方法和苏格兰酿制麦芽威士忌是一样的。当淡的原酒发酵好之后，便要抢时间，因为收获季节后的3月31日便要蒸馏完毕。蒸馏厂日以继夜地进行处理，工人在蒸馏室架起帆布床从事工作，他们不得不牺牲圣诞节和新年的节日，赶制白兰地。 有三类组织负责蒸馏：联合体(管辖75个蒸馏厂，82415加仑酒量)、专业酿酒商既是葡萄园主又是酒商(共有1126个蒸馏厂，928587加仑酒量)]和本地酿酒商[兼营制酒的散户农庄(共有1674个蒸馏厂，923684加仑酒量)l。几乎一半——约9600家的本地葡萄园主都兼营酿造业，只有200家是专营酿造业的。 铜制的蒸馏壶 蒸馏用的是铜容器。通常未过滤的原酒，连沉滓一同蒸馏，放到灯泡形的壶中加热，一般是烧天然气。酒精渐渐蒸发，被收集到一个洋葱形的水桶中。有的人比喻这设备像伸出东西的梨，因为有一条管从这个水桶中伸入冷却塔里；在那里接上盘绕管，再把蒸酒引流到收集缸里去。第一次蒸馏的酒还有点浊，酒精是27～30度。这就是所谓低度酒(brouillis，初蒸酒)。 初始蒸馏可以造出345加仑的酒，但小型的蒸馏器可以取得较有风味(指干邑酒的品格)且酒精含量较少。另一种变化是和使用热转换器有关，利用热的酒蒸气对准备蒸馏的酒进行预热，以减少能源消耗。不过这样可能产生某些氧化物。 酒液由水桶经管道流到冷却塔的盘管，再到收集缸 第一次蒸馏得到的初酒中提取酒液第二次蒸馏用到的蒸馏器容量是795加仑，不过按规定只能蒸馏663加仑。这过程要延续12小时，其间工作人员要从蒸酒中分离出中间或者说中心部分的烈酒成(72～80度)。而如果度数低于60度便要停止收集，不过多数工厂会在度数降到68度便截止了，这样可使酒的风味更足一点。一头一尾舍弃的部分会和下一批的原酒再蒸馏(以取得更浓的酒液)，或者和初蒸酒再蒸馏(这会更有果香)。不过，各厂的处理手法会有不同，大家一致重视的是，在分离不同的酒时特别小心。这全赖蒸酒师的技艺技巧，以保证取得最清纯和最有独特香味的酒的中心部分；他只靠酒精度数表以及他自己敏锐的味蕾。大香槟的让·菲尤(jeanfillioux)说：“只有长期的实践和积累，立足于大量实践而非一成不变的家规，才能在最恰切的时刻得出最准确的判断。”