vc在葡萄酒中的作用

2025-05-20 08:36历史文化

so2因具有杀菌、抗氧化以及增进溶解、改善风味的作用,在葡萄酒的生产和贮藏中广泛应用。但考虑到so2的怪味以及会对人体带来毒害,很多葡萄酒工作者试图在生产中另找其他物质,取代so2,有些人曾把希望寄托在抗坏血酸-vc上。

对于vc,普遍认为具有还原性质,即抗氧化作用。在与其他可被氧化的物质同时共存时,由于其被氧化的速度大大超过其他物质的氧化速度,故而保护其他物质免受氧化。所以国内有些葡萄酒生产厂家,额外的在葡萄酒中添加vc,以期防止香味物质的氧化,保持葡萄酒的新鲜香味。在实验的基础上,我们认为葡萄酒在大量接触空气的情况下,能够促进某些组分受到氧化,从而发挥“中间氧化剂”的性质,结果使酒氧化更快、更严重。

vc在葡萄酒中的“不确定性”作用引起了很多专家、学者的关注。于是,有人设计了这样的一组实验:用分光光度计的测量数据来反映酒中氧化程度,读数越高,氧化程度越高,反之越低。通过加入vc,引起读数的变化,来研究葡萄酒中vc的氧化还原作用。用vc处理模拟酒和不同品种的葡萄酒,得出同样的结论,不论在富氧、缺氧条件下,vc先起抗氧化作用,后促进氧化。在与so2结合使用下,用不同浓度的so2与vc组合分别对葡萄酒进行处理,得出的结论是,在有so2存在情况下,vc抗氧化作用时间很短,很快就促进氧化,且so2浓度越大,vc抗氧化作用时间越短,而无so2,抗氧化时间会较长。

如上的实验结论,解释了有关葡萄酒中vc作用的疑团。实际生产中,我们也会发现,那些装瓶时用vc处理过的酒在市场上销售时,少则三四个月,多则五六个月,瓶内便会出现沉淀。葡萄酒中vc的作用,告诉各葡萄酒生产厂家,用vc起抗氧化作用是不足取的,如果仅是为了增加酒中难得的vc含量,酒要尽快消费掉。

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