葡萄酒的成分分析

根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(oiv,1978),葡萄酒只能是经破碎或未经破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全发酵或部分发酵后获得的产品,其酒度不能低于8.5%(v/v)。但是,根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统,在一些特殊产区,葡萄酒的最低总酒度可降低到7%(v/v)。

著名法国化学家路易·巴斯德(louispasteur,1822-1895)首先对葡萄酒进行了深入、系统的科学研究,第一次分离出了酵母菌,揭示了酒精发酵的实质,并且发明了巴氏消毒法。随后,很多科学家也加入了这一行列,逐渐形成了专门研究葡萄酒的科学,即葡萄酒学。随着科学技术和葡萄酒学的进步和发展,人们对葡萄酒的认识和了解不断地深入。例如,人们确定的葡萄酒的成分已经由1950年的50多种增加到1986年的600种(baumes1986),目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定（navarre,1998）。但人们对葡萄酒的某些物质,特别是芳香性物质的了解还很少。葡萄酒作为一种自然产品,作为一种营养丰富的自然饮料，仍然存在着很多秘密等待我们去探索。虽然我们现有的知识还远未揭开葡萄酒的秘密，但我们已经知道了葡萄酒的主要成分。

水水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。它也是葡萄酒中其它物质的载体，正是这些物质，才使每一种葡萄酒具有其个性和风格。水，是葡萄酒"生命"的源泉。

酒精即乙醇，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(v/v)，但一些自然甜型葡萄酒和加强葡萄酒的酒精含量可达到23%(v/v)。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。

糖和甘油葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/l，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/l或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/l。糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。

酸葡萄酒中的酸主要有两大类：

--葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；

--发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。

葡萄酒含酸量过低，则口味平淡，贮藏性差；相反，含量过高，则酒体粗糙、瘦弱。因此，葡萄酒中酸的成份和含量可影响葡萄酒的协调感和贮藏性。

丹宁和色素在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/l。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。

其它物质在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(vb1、vb2、vb6、vb12、vc、vh、vp等)和各种氨基酸。

葡萄酒是一种滋味美好的饮料，具有很高的营养价值和保健作用。1升葡萄酒含有2510~4184焦的热量，葡萄酒中的酒精在人体内产生热能的95%是可用的。现在已知葡萄酒中大约含有600种对人体有益的成分，其营养价值得到充分肯定。葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素，其维生素含量比鲜牛奶高一倍以上，同时含有人体所必需的13种微量元素（钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫铁、铜、铝、锌、碘和钴）。葡萄酒中所含果胶质、粘液质和各种有机酸，矿物质都与人体代谢密切相关。葡萄酒中的葡萄糖、果糖和多种氨基酸能直接被人体吸收。葡萄酒中还含有具有刺激嗅觉神经和味蕾的醋酸、单宁酸等物质，可增进食欲，而其中的一些元素还能防止人体内某些病菌的繁殖。所以在国外，葡萄酒是食用海味、生吃蔬菜时不可缺少的饮料。医学研究表明，一种称为resveratrol的物质可以用于癌症的化学预防，在含有这种物质的70种植物中，以葡萄中的含量最为丰富，葡萄酒中以红葡萄酒中为最多。葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能真情以利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，降低血脂、促进消化。研究表明，适当地饮用干葡萄酒对预防癌症和医治心脏病都是有益的。