葡萄酒的调配，被认为是调酒师最神秘的技术精髓。似乎只要有一个好的配方，就可以出来一个好的产品。这是一种误解，首先葡萄酒不是配制酒，好的葡萄酒是酿造出来的，不是加些七七八八的东西配成的，其次酿造的原酒质量不好，酿酒师也回天乏术，调配不出好的葡萄酒。过分夸大葡萄酒调配技术的作用是不切实际的。然而，葡萄酒调配技术的确是一件技术性很强的工作，他们能消除和弥补葡萄酒质量的某些缺点，在国家葡萄酒标准和法规规定的范围内，使葡萄酒的质量得到最大的提升，赋予葡萄酒新的活力。因此，作者认为，葡萄酒的调配是融技术和艺术于一身的具体体现，把他称之为“葡萄酒的调配技巧”更能形象地说明这一点。一、葡萄酒感官特性的改善葡萄酒的感官特性是指酒的色、香、味，各种级别的葡萄酒，其主要化学成分指标相差无几，关键在于其感官品质有明显的区别。因此，酿酒师的职责在于纠正酒的某些缺点，使其品质得到改善，甚至提高它的级别。1.色泽调整葡萄酒的色泽应是天然的与酒龄相适应的色调。漂亮的宝石红色，是年轻而具有活力的葡萄酒的色泽，由紫红向红中带棕的转变是随着陈酿、瓶贮进程而发生的色泽变化。葡萄酒的色泽，直观地给人以酒质优劣的信息，构成红葡萄酒颜色的花青素和单宁组分，能给人们口感带来微涩和厚实的感受。味醇厚、丰满的红酒，不会是色泽浅淡的红酒。一款微黄带绿、晶莹剔透的白葡萄酒，会给人以冰晶玉洁的美感，而深黄带棕的白葡萄酒则往往与氧化褐变联系在一起。因此，葡萄酒色泽的调整，与感官品质的改善是同步的。红葡萄酒色泽的调整可以采取以下手段：1）色泽较深的同类原酒合理搭配，提高配成酒色度。2）添加中性的染色葡萄原酒：如烟73、烟74、紫北塞原酒。这些葡萄皮红汁红，酿造的原酒色泽很深，酒本身无明显的特殊香气，不会对调配酒的酒质造成干扰。而其含有的呈味物质，还可丰富酒的口感，但可能使酒酸高。3）葡萄皮色素：大都从国外进口的浓稠状液体，也有粉状的葡萄皮色素，而液态的使用效果较好，但如果用量较多，会增加调配酒的残糖和总酸。4）花色苷：是从黑米中提出的。其分子结构式与葡萄花色素相同，国家认可使用的天然色素。可溶于酸度较高的介质中。能溶于葡萄酒中，但溶解很慢。有的厂家用液态花色苷调色，但因含有酒精，多少对酒质有影响。葡萄酒色泽的调整，只能限于以上几种方法，不能添加化学合成的色素。色泽的调整应与香味调整和口味调整同步进行。白葡萄酒色泽调整，大都与口感调配相结合，如果色泽过深，可适当添加pvpp，去除酒中过多的酚类化合物和氧化的产物。经过pvpp处理后，白葡萄酒的色泽将变浅，氧化感也将明显减轻。2.香气调整葡萄酒的香气，由果香、发酵香气三部分组成，提到香气调整，人们很可能会想到，是否添加香精、香料之类的东西，绝非这个意思。除加香葡萄酒可以加些植物的花、根、茎、叶的浸出液和蒸馏液外，其他葡萄酒，禁止加入任何香精、香料。葡萄酒中添加某些微量的香精、香料，都可以明显地闻出来，并判定为假酒，半汁山葡萄酒中加葡萄香精所造成的恶劣影响和对葡萄酒的冲击，应永远铭刻在我们心中，葡萄酒香气调整只能从以下几个方面入手：1）对于新鲜型葡萄酒和干白葡萄酒，如果用陈酿过的酒生产，感到新鲜的果重不足，可以添加新酿的、果香浓郁的新酒，调整香气，半干和半甜葡萄酒，可往干酒中添加新鲜的本品种果汁，在调整糖度的同时，果香也明显改善。德国葡萄酒就利用这一技术，来提升白葡萄酒的果香，同时也使口感更加清爽、舒愉。2）对于一般葡萄酒，可以通过选购同一品种葡萄在不同地区酿造的原酒，进行香气调整，如西部葡萄原酒适当地加入到东部酒中，可以优势互补，香气和口感都会有所改善。3）对于中、高档葡萄酒，首先应选用充分成熟的葡萄酿造，只有这样才能使酒具有该品种葡萄特有的芳香。如因当年原料质量较差，致使酒香不足，除国内东西部酒进行调节外，也可以进口部分国外优质酒，加大调配力度。4）红葡萄酒在橡木桶贮存一段时间或适当添加橡木素的浸出液，也可以丰富葡萄酒的香气。以上这些做法，实际已有一些葡萄酒厂应用，并收到了良好的效果。3.口味调整色泽和香气的调整，也往往带来了口味的调整。以上提出的调整色泽和香气的措施，都在不同程度上改善了酒的口味，如果说某一措施对酒的口味有负面影响，是不应该采取的。葡萄的口感给人的影响，要比色泽和香气的影响更加深刻。一些消费者并不像专业人士那样遵循评酒的规则，先看色泽和澄清度，再欣赏酒香，然后饮少量酒在口中，仔细品评酒的口感。他们往往拿起来就评，甚至大口大口地喝。因此，酒的口感，如酸味是否合适，糖、酒、酸是否平衡，红酒的涩感是否圆润、协调等等，就成为评价酒好球的重要依据。鉴于上述情况，我们将更加关注酒的口感在销售终端的反应。对酒口感的共同要求是：协调和平衡。即酒的某一特征不过于明显，它与其他成分的关系应是协调的、亲密的、相容的。酸味过低，会使酒缺乏活力，酸味过高，会给人以酸涩的感觉。单宁等酚类化合物含量低，口味淡薄，酒体瘦弱。含量过高，会给人以明显的涩感，甚至使酒具有苦味。酒精是酒的灵魂和支柱，酒精含量低，酒味寡淡，过高，又会有灼热难受的感觉。糖分是口感的润滑剂和缓冲剂，可以冲减其他成分过多造成的负面影响，严格按照有关标准的规定，在许可的范围内，往上调整含糖量，可以让消费者得到更加舒愉的口感。如何使酒的口感协调、平衡、圆润、丰满，这是酿酒师调酒的技巧。在这里要特别提到，专业人士的口感和普通消费者的口感是有区别的。专业人士关注的是风格和酒质的发展前途，而消费者关注的是现在的表现。其重要分歧在于，专业人士要求红酒的口味重一点，醇厚些，要求有酒香与和谐的橡木香气，而普通消费者希望酸涩味低些，有点涩感，但不要过重，也不追求橡木气味，喝起来舒适就行。
实际上，专业人士的评酒标准，也代表了部分白领阶层和海归族饮用葡萄酒的嗜好和要求，他们喜欢中、高档葡萄酒，这样的酒具有贮存潜力，不仅适合即时消费也可以贮存一段时间饮用，在存放期内，酒的品质会进一步提高。它代表了红葡萄酒未来的发展方向。我们应该有价格适中的产品来满足这部分人群的需求。然而，毕竟大多数消费者还是热衷于口味轻一点的红酒。我们的低价位产品和中档产品，应该具有这种特点，以满足他们的需求，并逐步引导他们向更高层次发展。关于酸味的调整首先是将酸度较高和酸度较低的同品种酒进行调配。如不能采用此种办法，需要增酸时，添加柠檬酸的量要控制在国家标准规定的范围内。不足部分加天然酒石酸，酸味过高，则加碳酸氢钾降酸。关于口感轻、重的调整主要通过选用不同葡萄品种或不同酿造工艺生产的原酒，以及进口部分原酒来调整。如赤霞珠原酒与美乐、赤霞珠与佳美、赤霞珠与西拉的搭配，成为提升干红葡萄酒质量的经典之举。有时，同一品种的葡萄，采用不同浸渍工艺，也可以酿造出风格不一的酒质，互相取长补短，也可以改善口感。进口国外的优质葡萄酒，按一定比例加入我国原酒中，已成为一厂家为提高酒的饱和满度和加重酒的口味采取的重要手段。如果上述方法都难以办到，也可以通过实验，往酒中添加酿酒单宁优酿丹，来增加酒的醇厚感，要使酒的口味稍轻一些，通常的做法是调进部分清谈的葡萄原酒。加大下胶的用量，也可以使的口味清淡一些，但对酒的色泽有不良影响。有的人往葡萄干酒中添加甜味剂，如蛋白糖、甜菊苷、甜蜜素，用来冲减酒的酸涩感，当时国标中对此尚无明确规定，他们钻了空子，也适应了初喝葡萄酒对红酒酸涩尚不适应的消费者。还有的为增加酒的浓厚感，往酒中加羧甲基纤维素或其他增稠剂。这些不是调酒的技巧，新的国标中已无他们生存的余地。但是他们能否采用其他手段来逃避规范呢？国人将试目以待。在优化酒的口感方面，近来有介绍添加适量的酵母多糖和甘露蛋白的，这些都是酵母自溶的产物，经过提炼精制而成的。甘露蛋白还有提高葡萄酒冷稳定性的作用。这些提法早在60年代前苏联的葡萄酒专著和杂志中作过介绍。并用对酵母自溶的条件也有阐述。特别讲到葡萄酒带酵母贮存一段时间有利于苹果酸－乳酸发酵的顺利进行。今日有关辅料生产厂家，已能提供这样的产品，不妨一试，确证其功能和选择适合用量，为增加葡萄酒的饱满度和圆润感做新的探索。4.综合平衡处理葡萄酒经过色、香、味的调整处理后，各种成分的组合还处于不平衡的状态，它们之间还要发生聚合、分解、重组的过程。此时酒的色、香、味还是很不协调的、粗糙的。这个过程因酒的品种、酒质不同，需要的时间也有很大的差异。烟台张裕葡萄酿酒公司早在60年代就有规定，对每种酒配成后的贮存期都有要求，是一项稳定、提高酒质的重要措施。在实际中，我们也深刻体会到这一举措的意义。因此，需要通过实验，掌握好每种配成后的贮存期，改善酒质。如果受条件所限，不容许提前很久调配时，短暂的50-55度的密闭加热，也有促进各成分互相融合的作用。因为整个加热保温的过程是密闭进行的，不存在酒精和香气挥发损失的情况。二、葡萄酒产品检测的规则在新的国标中，对产品的检测，设定有a类不合格项和b类不合格项：a类不合格项：感官要求、酒精度、干浸出物、挥发酸、总二氧化硫、甲醇、铅、微生物指标、防腐剂、合成着色剂、甜味剂、香精、增稠剂、净含量、标签等。b类不合格项：总糖、铁、铜、二氧化碳。a类不合格项有一项或者b类不合格项有两项，即可判定为不合格产品。a类不合格项的内容，较原国标增加了许多。如果你的感官要求是按照1.1进行调整的，浸物达标不成问题，标签和外包装按食品包装的要求办理，样样齐全，一条不漏，人家不会找你麻烦。柠檬酸、二氧化硫严格控制在标准范围内。产品灌装前酒经过精滤、模块无菌过滤，管道和与酒按触的容器消毒好，微生物污染可以杜绝，而更主要的是，不加那些不应该往酒中添加的违禁物料，就可以安心生产了。法律和法规是为了维护人民利益，保护公平竞争和正常的游戏规则而制定的，是约束那些投机取巧的不法经营的，我们进行产品调配时，只要遵纪守法并且具备调配的基本知识，不难达到要求的标准。三、葡萄酒调配计算对于干红的调配，各项化学指标达标比较容易达到，而调配甜葡萄酒时，情况比较复杂，下面介绍两种甜葡萄酒调配的计算方法：第一种是，将一定数量的甜葡萄原酒，加白糖、葡萄酒精，调配成符合产品标准要求的甜葡萄酒。已知条件为：原酒数量（l）及其糖、酸理化指标；葡萄酒精的酒精含量；白糖为一级白砂糖，含蔗糖95％以上，折合葡萄糖近似于1000g/kg。1kg白砂糖溶解后的体积为0.625l、20℃,柠檬酸含量98％，1g柠檬酸相当于1.05g酒石酸。例如：已有原酒8000l，其成分：酒精13％（v/v），糖100g·l-1,总酸（以酒石酸计）5g·l-1。葡萄酒精85％（v/v）。求调整到酒精14％（v/v），糖120g·l-1，总酸6g·l-1，需加多少葡萄酒精x（l），白糖y(kg),柠檬酸z（kg）以及配成后甜酒总量e(l)。根据题意，可列出以下三个方程：总体积方程：原酒体积+糖的体积+葡萄酒精体积＝配成酒总体积。（此处未计柠檬酸体积，因加量不多，可以忽略不计）即8000+x+y*0.625=e(1)总体积方程：原酒体积+糖的体积+葡萄酒精体积＝配成酒总酒度，即：13*8000+85x＝14*e（2）总糖方程：原酒总糖+白糖总糖＝配成酒总糖，即：100*8000+y*1000＝120*e（3）按三元一次方程求解，得葡萄酒精需要量（l）x＝136.2白糖需要量（kg）y=190.6配成甜酒总量e=8255.3柠檬酸量（6255.3*6-8000*5）/1.05＝9077.9g按9.1kg添加。第二种情况：采用三种含糖的原酒，通过调整三种酒的不同比例，以达到甜酒要求的酒度和糖度。这种调配计算较为复杂。前苏联的高维尔卡设计了应用于上述情况的甜酒调配可能性预测图。该图的绘制如下：以坐标表示酒的含糖量，横坐标表示酒的酒精％（v/v）值。a、b、c三种含糖原酒在直角坐标上可以找到相应的坐标点a、b、c，将a、b、c三点连起来，即得到三角形abc。如果调配成的甜酒要求达到的酒精％（v/v）和含糖量（g·l-1）的直角坐标点在三角形abc的框架内，则调配是可能的，否则是不可能的。例如，已有三种含糖原酒，其成分如下：a酒：酒精10％（v/v）含糖20g·l-1b酒：酒精17％（v/v）含糖120g·l-1c酒：酒精15％（v/v）含糖50g·l-1要配成酒精16％（v/v），含糖100g·l-1的甜酒10000l，求三种原酒的用量各是多少（l）？根据a、b、c三种原酒的酒精和含糖量可以绘出图1（配酒可能性预测图）。要求配成的甜酒的酒精和含糖量，其直角坐标在abc三解形中，说明利用a、b、c三种原酒，调配成要求的酒精和含糖量的甜葡萄酒是可能的。此后按下列公式，分别求出三种原酒的用理：式中：x1、x2、x3代表a、b、c三种原酒的酒精％（v/v）y1、y2、y3代表a、b、c三种原酒含糖量（g·l-1）v1、v2、v3代表三种原酒的用量（l）v0配成甜葡萄酒的体积（l）x0配成甜葡萄酒要求的酒精％（v/v）y0配成甜葡萄酒要求的含糖量（g·l-1）v0＝v1+v2+v3y0v0＝y1v1+y2v2+y3v3x0v0＝x1v1+x2v2+x3v3将给定的数据代入上述三式中，求得a种原酒v1＝1034lb种原酒v2＝7586lc种原酒v1＝1380l总体积＝v1+v2+v3＝1035+7586+1143＝9764l为了验证计算结果是否正确，可以把三种原酒的总酒度加起来，除以调配酒体积，即为配成甜酒的平均酒度。同样把三种原酒的含糖总量相加，除以调配酒体积，求得配成甜葡萄酒的平均含糖量。配成酒的平均酒精％（v/v）为：（1034*10+7586*17+1380*15）/10000＝16％（v/v）配成酒的平均含糖量（g·l-1）为：（1034*20+7586*120+1380*50）/10000＝100％g·l-1上述甜酒调配的计算方法，只限于三种原酒是同一葡萄品种加工的甜葡萄酒，酒质无明显差别。这里不考虑调配酒的酒质。这些在现实生活中，可能遇到，特别是采用特定葡萄品种酿制甜葡萄酒时，由于工艺过程控制上的差别，和原料含糖量不一，难以保证酿制的甜葡萄原酒的酒精和含糖量是一致的，用上述办法即可以调配出符合产品标准的甜葡萄酒。如用三种以上的甜原酒进行调配时，应该将甜原酒合并，控制在三种甜原酒，则仍然可以按上述方法计算各种原酒的分别用量。上述两种甜原酒的调配方法。第一种是将一种甜葡萄原酒调配成符合产品标准的甜葡萄酒，一般用于处理结余的甜原酒时采用。而第二种，是在正常情况下，将多种甜原酒调配成符合产品标准的甜葡萄酒，只我我们掌握了这两种调配方法，甜葡萄酒的调配就可寒舍掌握，葡萄酒调配计算应该不成问题了。参考文献：1.gb/t15037-94.葡萄酒2.郭氏葡萄酒技术中心汇编译.国际葡萄酿酒技术法规.天津：天津大学出版社，19983.国家经济贸易委员会2002年第81号公告.《中国葡萄酿酒技术规范》，2002.11.144.李华.葡萄酒品尝学.北京：中国青年出版社，19925.上海杰兔工贸（集团）有限公司.拉曼技术手册（第3版），20046.彭德华.葡萄酒酿造技术概论.北京：中国轻工业出版社，1995葡萄酒工艺中的“调配”法语中assemblage，有时也称为coupage，对应英语为blending，是葡萄酒酿造工艺中的重要环节。抛开葡萄酒工艺，字面的意思可以理解为“混合”之意，中文中有人将assemblage译为“勾兑”，“调配”，“掺混”，“掺和”。“勾兑”一词由于在中国传统的白酒工艺中广泛使用，而被人们所熟悉，容易使人联想到“兑水”，“兑香精”等；“掺和”与“参合”谐音，偏于贬义；“掺混”一词有部分台湾人使用，另外，中文中“掺”与“搀”近意，使人易于联想到“搀假”、“搀水”等。所以，本人倾向于使用“调配”，作为葡萄酿造工艺中的“assemblage/blending”中文表达。“调配”就是将不同批次（可能因品种、产地、地块、前工艺、年份等而区分）的葡萄原酒，根据其自身特点、目标成品要求以及各批次原酒的量，按照适当的比例制成具有特点、特色的葡萄酒。是葡萄酒工艺中的重要环节。如果说葡萄种植技术决定了葡萄酒的先天质量，那麽，“调配”是葡萄酒质量的后天表达系列工艺中的重点。简而言之“调配”是为了加强或减弱原酒的某些特点，最终使酒变得更好，如使酒符合标准、酒体平衡、风味丰富、经济上最优化；另外在一定的限度内，纠正原酒缺陷也是调配目标之一，如原酒过酸/或酸偏低，酒精度过高/或过低，单宁不足/或过强，风味过于平淡等等。但是，对于存在严重缺陷的酒，是无法用来修正。有时候，某些风味过于浓烈的葡萄品种，常用一些平淡的品种加以稀释，使之怡人、可口。“调配”，首先要对不同批次原酒进行评价，评价分为理化的、技术的和感官的，前二者是辅助，后者为主要的方式。理化评价内容包括葡萄酒当前的基本理化指标，如挥发酸、总酸含量，酒精度，以及ph值等；技术评价内容包括葡萄生长发育过程、葡萄采收时质量状况、发酵管理技术以及每批次原酒的数量等。感官评价不同于仪器分析，需要具有相当水平的品评人员组成品评小组，对不同批次原酒进行视觉、嗅觉以及味觉等方面综合评价，然后由酿酒师最终决策。可见，酿酒师以及品评小组的感官经验、水平对于葡萄酒调配相当重要。一般情况下，葡萄酒“调配”可以分为：不同品种原酒间的调配不同的葡萄品种具有各自的特点，采用不同品种酿制的原酒进行调配，可以相互弥补，强化葡萄酒的个性风格。如在波尔多地区，无论是红葡萄酒还是白葡萄酒都是采用多品种酿造、调配而成，而在法国南部著名的教皇新城产区高达13个法定品种，是多品种葡萄酒的极端个例。
同品种不同批次原酒间的调配为了质量的稳定与同一，即使单品种葡萄酒也需要进行调配。在不同葡萄园或同一葡萄园的不同地块上生长的葡萄质量可能存在差异，为了减少葡萄质量差异对葡萄酒质量的影响，酿酒大师采用“独立地块独立发酵”技术，独立发酵可以针对葡萄不同的质量特点，进行专门的发酵管理，发酵后，将这些原酒进行调配，作出质量同一与稳定。如在法国勃艮第产区红、白葡萄酒都是采用单品种酿造。不同橡木桶培养的葡萄酒调配橡木桶如同葡萄，既存在品种间的差别，也存在产地间的差别，另外个体间差别也是显而易见的。如：法国橡木、美国橡木以及匈牙利橡木存在显著的差别，另外在橡木桶内培养时间的长短，也会显著改变葡萄酒的风格。因此，对这些由于橡木桶因素造成的葡萄酒需要进行精心“调配”，方能造出高质量的葡萄酒。不同产地原酒间调配一般情况下，不同产地的葡萄酒不进行调配，因为在欧盟原产地保护体系下，产品原料来源必须与标注产地相符。如标注有appéllationbordeauxcontrolée的，必须100%产于波尔多地区；而标注有vindepaysdefrance的葡萄酒必须产于法国，当然，原料可以来自于法国不同产区；而对于标注有vindetable更为宽松，原酒甚至可以是来自于不同国家。可见，来自于不同产地的原酒只能用于调配成比其原产地低一级的产地标识葡萄酒。在法国一种葡萄酒商（négociant-éleveur）的经营模式中，大量的工作就是调配。他们采购葡萄、葡萄酒，生产自己品牌的产品，为了保障质量的提升、稳定、批次间一致，需要进行大量的调配工作。不同年份原酒间的调配一般情况下高档葡萄酒不混合不同年份的葡萄酒。但是，作为极个别的特例，如法国的香槟酒（champagne），西班牙的雪莉（vinosjerez/sherry/xérès），可以采用不同年份的原酒进行调配。当然，对于大多数葡萄酒企业进行调配葡萄酒，可能涉及到上述方法的多种。“调配”不是简单的原料加、减，“调配”工作只有“原则”，没有一成不变的“配方”，就如同艺术的表达。风土概况在南非，葡萄栽培主要集中在南纬34度的地中海式气候区域，该区域内西部气候凉爽，有着理想的大规模种植优良葡萄品种的条件，形成了从海边向内陆不超过50公里沿海的葡萄酒种植和酿酒区域。开普山脉从天幕一直绵延到这一世界上最美丽的..
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