酿酒的设备与材料

酿酒的设备与材料

酿酒技术涉及到各门学科，如生物化学、微生物学、酿酒工艺学等。必须强调两个因素：其一，要具有一定知识基础的工作者，这是人的因素；其二，要有一定的加工场所和所需设备。

在某些情况下，若工艺不先进，即使再好的设备也做不出好酒来；相反，有的采用传统工艺和设备也能做出好酒来。

加工场所要求能通风，能清洗；装酒的容器要准备充足，还要考虑生产能力与企业相适应；酒罐应放置适当地方以便于操作、清洗，罐上应配有取样、控制温度、循环、分离等附加设备，罐要设有冷却加温装置，便于控制酿制不同类型酒的发酵温度。如红葡萄酒应控制在30℃以下发酵；白葡萄酒应控制在20℃以下发酵。这两种酒都要冷却，但方法不一样。此外，尚需配有其他设备，如输送泵、破碎机、压榨机等。在输送汁的过程中要注意防止氧化，使用搅笼时要调整好，不可调速求快以避免葡萄籽粒挤碎，制出的酒带来涩味或异味。

葡萄含有多种营养成分，因此微生物也易生长，最后污染了葡萄汁。要避免污染成分带入发酵中，使酒装瓶后发生混浊，所以加工场所的卫生很重要，每日要清洗。

酒罐容易潮湿，应涂漆或其他涂料以防霉菌生长，并注意清洗。

运输设备也应每日清洗。采收葡萄必须注意操作要快，不污染。假若一粒葡萄落到地上或污染了一滴汁液，上亿的微生物在短时间内就会繁殖起来。

so2可用于木桶杀菌。金属罐不能用so2杀菌（铁罐内部有涂料者除外）。